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気になる 牛乳の話3 [ヨーグルト・乳清タンパク]

 気になる 牛乳の話1の続きです。
 牛乳の殺菌方法について書かれていますが、チーズを家で作る場合は低温殺菌牛乳が適していて、逆にヨーグルトを作る場合には低温殺菌牛乳ではうまくできないこともあります。私は家でヨーグルト作るときはUHT殺菌牛乳(通常よく売られている牛乳)を用いています。風味だけでなく、使用する目的によっても一長一短があるんですよねぇ。
 あと、常温で1~3ヶ月間保存できるLL牛乳というのもありますが、この記事では紹介されていませんでした。
朝日新聞2010年平成22年4月19日27面気になる牛乳の話3殺菌3手法、風味に違い

殺菌3手法、風味に違い
 牛から搾った乳は、販売する前に熱で殺菌しなくてはならない。殺菌方法には大きく分けて三つの種類がある。
 日本で最も普及しているのは120~130度で2~3秒殺菌する「超高温短時間殺菌法(UHT)」。大半の牛乳がこの方法で殺菌される。
 62~65度で30分間熱するのが「低温保持殺菌法(LTLT)」。この方法で殺菌されたものが「低温殺菌牛乳」として販売されている。
 ほかにも、72度で15秒、あるいは80~85度で10~15秒熱する「高温短時間法(HTST)」があり、生協や中小メーカーで採用しているところがある。
 高い殺菌温度の方が多くの菌を殺せるため賞味期限を長くできる。低温殺菌牛乳はその期日を超えれば食用に適さないという「消費期限」を設けている場合が多い。
 全国農協乳業協会によると、低温殺菌牛乳の消費期限は製造後5日程度、その他の牛乳の賞味期限目安は製造後8日程度だ。また、生産ラインの衛生管理を高度化するなどした製法で製造後10~14日にしたものもあるという。
 殺菌方法によって栄養価に差がつくことはない。ただ風味には違いが出る。
 生卵をゆでると固まるように、殺菌温度が高くなると牛乳に含まれるたんぱく質が熱変成する。その結果「加熱臭」と呼ばれる焦げた感じのにおいが牛乳につく。
 「口当たりもねばった感じになる」と酪農学園大酪農学部の竹田保之教授。一般にLTLTの牛乳が生乳に近いさっぱりとした風味とされる。
 明治乳業は、加熱による風味の変化を防ぐために生乳の酸素を減らして殺菌する製法をとっている。よつ葉乳業の広報担当者は「UHTの加熱臭は好みもある。焦げのにおいと嫌う人も、コクがあって甘いと感じる人も」。
 殺菌条件が牛乳の好みにどのような影響を及ぼすかを調べた森永乳業の研究では、HTST、LTLTよりUHTが官能評価で好ましいとされる結果が出た。研究者は「ふだん日本ではUHTが最も多く飲まれており、風味に慣れている点が影響しているのではないか」と推測している。


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